Le poisson du lac : quatre espèces et beaucoup de malentendus

« Poisson du lac » est écrit sur beaucoup de cartes. Il est pêché, sur le lac d’Annecy, par deux personnes. Ce n’est pas une accusation : c’est une contrainte physique, et elle suffit à expliquer presque tout ce qui suit. Voici les espèces, la réalité de la pêche professionnelle, et les mots qui trahissent une carte.

Ce que le lac contient réellement

Quatre espèces reviennent sur les cartes, plus deux que les pêcheurs connaissent mieux que les visiteurs.

La féra est de loin la première. Le mot est un nom d’usage : les riverains du lac d’Annecy et du Léman appellent ainsi le corégone, Coregonus lavaretus, « surtout quand il apparaît sur une carte de restaurant », note l’INRAE. Sur le lac du Bourget et les plans d’eau subalpins plus petits, le même poisson s’appelle lavaret. Retenez la conséquence : « féra » désigne une espèce, jamais une origine.

L’omble chevalier est le salmonidé le plus recherché, et le plus rare des quatre en volume.

La perche et le brochet complètent la liste courte. La lotte de rivière et la truite lacustre existent aussi, en petites quantités, surtout l’hiver.

Le lac d’Annecy a échappé à l’eutrophisation qui a fait chuter les populations de corégones dans la plupart des lacs de la région à partir des années 1980. Il a tout de même connu sa propre baisse : les captures reculent chez les pêcheurs amateurs à partir de 2004, puis chez les professionnels. La situation s’est depuis améliorée, sous l’effet d’un durcissement de la réglementation en 2011 et de conditions de reproduction favorables. Le lac est suivi scientifiquement depuis 1992.

Deux pêcheurs professionnels, et ce que ça implique

Le lac d’Annecy compte deux pêcheurs professionnels. Chacun sort en moyenne 5 à 6 tonnes de féra par an. L’un d’eux y ajoute environ 2 tonnes de perche, 1 à 2 tonnes d’écrevisses, de petits volumes d’omble chevalier, et de 100 à 500 kg de lotte et de brochet l’hiver. Les filets sont posés en fin d’après-midi et relevés avant l’aube, six jours sur sept. Le sonar est interdit à la pêche professionnelle. Un peu plus de la moitié de leurs clients sont des restaurants ; le reste part en vente directe et en petites surfaces.

Faisons le calcul à voix haute, parce qu’il est plus parlant que n’importe quel jugement. Une douzaine de tonnes de féra par an pour tout le lac, à 150 grammes de filet par assiette, donne de l’ordre de 80 000 portions annuelles. Réparties sur l’année, cela fait environ deux cents portions par jour — pour l’ensemble des restaurants de l’agglomération, des poissonneries et des particuliers réunis.

Deux cents portions. Vous comprenez immédiatement pourquoi une rue entière ne peut pas servir du poisson du lac tous les soirs de juillet.

La pêche a des saisons, et elles sont écrites

Les dates sont fixées chaque année par arrêté préfectoral, ce qui veut dire qu’elles bougent : vérifiez l’arrêté en cours plutôt que de nous croire sur parole. La structure, elle, ne change pas.

Les salmonidés — truite, omble chevalier, corégone — sont ouverts de la fin janvier à la mi-octobre. Ils sont donc fermés en automne et au début de l’hiver, c’est-à-dire pendant la reproduction. Le brochet est protégé au printemps, avec une interruption d’environ deux mois. S’ajoutent des tailles minimales (37 cm pour le corégone sous l’arrêté en vigueur), des quotas journaliers et des quotas annuels, ainsi qu’un carnet de captures à retourner à l’administration. Ces règles encadrent la pêche de loisir ; la pêche professionnelle relève d’un régime de licences distinct.

La conséquence pour votre assiette est directe : à l’automne, la féra fraîche du lac se raréfie. Une maison peut légitimement servir du poisson congelé — mais alors elle le dit, et le mot « frais » disparaît de la carte.

Comment repérer une carte qui annonce sans servir

Six vérifications, dans l’ordre où elles se font.

1. Le mot exact. « Filets de perche » n’est pas « perche du lac d’Annecy ». « Poisson du lac » sans espèce nommée ne veut rien dire, et c’est précisément pour ça qu’on l’écrit.
2. « Féra » n’est pas une origine. Le corégone est pêché et élevé ailleurs. Le nom seul ne vous apprend rien sur le plan d’eau.
3. La perche est le point de rupture. Autour du Léman, une enquête de la RTS et de Bon à savoir a établi que l’écrasante majorité des filets de perche consommés vient de l’étranger — Estonie, Russie et Pologne en tête — et qu’environ un tiers des établissements testés servaient du poisson importé sans le préciser. Cette enquête porte sur la Suisse et sur le Léman, pas sur Annecy : nous ne disposons d’aucune étude équivalente ici. Mais la logique d’approvisionnement est la même, et le lac d’Annecy sort environ deux tonnes de perche par an.
4. La disponibilité permanente. Une espèce du lac proposée toute l’année, sans interruption, dans un établissement à fort débit, est une improbabilité arithmétique avant d’être un mensonge.
5. La question à trois volets. Quelle espèce, quel lac, arrivée quand ? La vitesse de la réponse compte plus que son contenu — le même test que pour les six repères d’une terrasse.
6. L’absence, qui est un bon signe. Une carte qui ne promet pas de poisson du lac est souvent plus fiable que celle qui en promet toujours.

Ce que nous n’avons pas pu vérifier

Deux affirmations circulent, que nous laissons de côté faute de source primaire : l’histoire des introductions de corégones entre lacs alpins au XIXᵉ siècle, souvent racontée en salle, et la part réelle de poisson importé servie dans les restaurants d’Annecy, jamais mesurée publiquement à notre connaissance. Nous préférons le dire que combler le trou.

Ce qu’on ne ferait pas

• Commander de la perche sur un quai un samedi d’août en s’attendant à du poisson du lac.
• S’étonner qu’il n’y ait pas de féra fraîche en novembre. C’est le règlement qui fonctionne, pas la cuisine qui faiblit.
• Confondre le lac et sa rivière : le Thiou, qui en sort au nord, relève d’une autre histoire — industrielle, et sans rapport avec la pêche.

Le lac d’Annecy nourrit deux pêcheurs. Une carte qui le reconnaît vous en apprend plus, sur la maison, que dix lignes de descriptif.